Une idée fausse répandue à propos des thés de qualité supérieure est que plus le matériel cueilli est jeune et plus la date de récolte est précoce, meilleur est le thé. Cette logique est largement vraie pour les primesthé vertet du thé noir de qualité supérieure ; leurs produits Super‑Grade et Grade‑One sont généralement cueillis selon la norme un bourgeon une feuille ou un bourgeon deux feuilles.
Néanmoins, le moment de la récolte doit être déterminé par les conditions météorologiques et l’état de croissance réel des théiers. En cas de conditions climatiques anormales comme des gelées tardives au printemps, un retard de récolte par rapport aux années précédentes est tout à fait normal.
Pour le thé vert produit en vrac, la cueillette a généralement lieu après le festival de Qingming, entre un bourgeon, deux feuilles et un bourgeon, trois feuilles. Pour les matières premières utilisées dans la production de sachets de thé et le thé de qualité restauration, un bourgeon à trois feuilles à un bourgeon à quatre feuilles est assez courant.
Le prix est ici un facteur clé. Le thé vert et le thé noir fabriqués à partir de matières premières à un bourgeon, une feuille ou à un bourgeon, deux feuilles se vendent sur le marché à des prix nettement plus élevés que ceux fabriqués à partir d'un bourgeon, trois feuilles ou d'un bourgeon, quatre feuilles.
Le thé Oolong nécessite que les feuilles crues atteignent un certain niveau de maturité avant la récolte, selon la pratique bien connue de la cueillette du banjhi (cueillette à face ouverte).
• Face ouverte légère : la feuille la plus haute atteint environ la moitié de la superficie de la deuxième feuille.
• Face ouverte moyenne : la feuille la plus haute atteint environ les deux tiers de la taille de la deuxième feuille.
• Face entièrement ouverte : La feuille supérieure se développe jusqu'à atteindre presque la même taille que la deuxième feuille.
Les normes spécifiques varient légèrement selon les différentes variétés d'oolong. Par exemple, le Tieguanyin est généralement récolté à face ouverte légère à moyenne, avec deux à trois feuilles sur chaque pousse.
Le thé de roche Wuyi préfère une cueillette moyenne à complète de trois à quatre feuilles par pousse. Les normes de cueillette du thé blanc diffèrent selon la catégorie. Silver Needle se compose uniquement de têtes non ouvertes. La pivoine blanche utilise un bourgeon une feuille ou un bourgeon deux feuilles. Gongmei et Shoumei sont fabriqués à partir de pousses matures à un bourgeon à trois feuilles à un bourgeon à quatre feuilles. Historiquement, le thé jaune se répartissait en trois groupes : le thé jaune à bourgeons, le thé jaune à petites feuilles et le thé jaune à grandes feuilles. Après la mise en œuvre de la norme nationale chinoise GB/T 21726‑2018 pour le thé jaune, les catégories ont été révisées en types de bourgeons, de types de bourgeons et de feuilles et de types à feuilles multiples.
• Type de bourgeon : bourgeon unique ou un bourgeon une feuille nouvellement déployé.
• Type bourgeon et feuille : un bourgeon une feuille jusqu'à un bourgeon deux feuilles nouvellement déployé.
• Type multifeuille : pousses avec un bourgeon plus deux feuilles ou plus.
Le thé noir exige généralement une maturité élevée des feuilles, généralement récoltées sous forme d'un bourgeon à trois feuilles ou d'un bourgeon à quatre feuilles, parfois avec des tiges attachées. De nos jours, les normes de plumage sont également ajustées en fonction des niveaux de prix. Par exemple, le Pu-erh brut du Yunnan, un arbre ancien, est fréquemment cueilli à un bourgeon et à deux feuilles.
La matière première Matcha suit des règles un peu particulières. La récolte mécanique s'effectue principalement à un bourgeon à trois feuilles à un bourgeon à quatre feuilles. Même la toute première récolte printanière doit atteindre cette maturité avant d’être récoltée. Cette exigence vient de la technologie de transformation et du profil aromatique du matcha.
Une cueillette plus jeune apporte une saveur plus vive et plus fraîche, comme on le voit dans le Longjing d'avant Qingming. Cependant, les feuilles trop tendres manquent de corps et de profondeur. En particulier, le matériel pur constitué uniquement de têtes n’accumule pas suffisamment de composés internes. Le thé fabriqué à partir d’une matière très tendre a également un potentiel de stockage limité. Le Longjing d’avant Qingming, par exemple, perd une grande partie de son arôme et de son goût après un an de stockage.
Les thés noirs conçus pour la post-fermentation et le vieillissement à long terme ont besoin de substances internes abondantes pour soutenir la transformation microbienne et une maturation lente au fil des années. Une matière première très mature est donc essentielle. Si des feuilles trop tendres sont utilisées, les polysaccharides et la pectine seront insuffisants. Les microbes consommeraient la plupart des substances disponibles pendant la post-fermentation ; après plusieurs années de vieillissement, il ne reste pratiquement plus de composés aromatiques à infuser.
Le thé peut être comparé aux êtres humains. Les bourgeons tendres ressemblent à la jeunesse : brillants, vifs et fougueux. Les pousses matures à face ouverte représentent l’âge moyen : fermes, multicouches et bien structurées. Les feuilles plus âgées à pleine maturité sont comme les feuilles âgées : douces et moelleuses, façonnées par le temps.
