La description de l'évaluation du goût du thé vert utilise généralement des termes tels que amertume, richesse, richesse, fraîcheur et grossièreté.
Il existe généralement trois types de substances qui composent ces caractéristiques gustatives, à savoir les polyphénols, les acides aminés et les sucres. Les caractéristiques gustatives des polyphénols sont « amères » et « astringentes », les acides aminés sont « frais et rafraîchissants » et les sucres sont « doux et moelleux ».
Les polyphénols représentent 20 à 30 % de la matière sèche des feuilles fraîches, les catéchines en étant le composant principal. Les catéchines peuvent être divisées en deux parties : les catéchines simples et les catéchines complexes. Parmi diverses variables de catéchines, la teneur en catéchines simples augmente avec le développement de nouvelles pousses, tandis que la teneur en catéchines complexes est à l'opposé.
Les feuilles fraîches contiennent environ 1 à 3 % d’acides aminés libres, qui jouent un rôle important dans le thé vert. Parmi eux, la théanine représente 50 à 60 % de la teneur totale en acides aminés des nouvelles pousses, ce qui a un impact significatif sur la qualité.
Les polyphénols purs sont amers, tandis que les acides aminés purs n'ont qu'un goût frais. L’association des deux donne une saveur de thé « rafraîchissante ». Par conséquent, le rapport polyphénols/acides aminés peut mieux refléter le goût du thé vert. Le thé à faible proportion a un goût frais et rafraîchissant, tandis que le thé à forte proportion a un goût fort et astringent. Les polyphénols sont plus élevés dans le thé d’été que dans le thé de printemps, alors que les acides aminés sont exactement le contraire. Le thé d'été est inférieur au thé de printemps, donc le thé de printemps est frais et rafraîchissant tandis que le thé d'été est amer.
Les sucres solubles sont des substances sucrées, les feuilles fraîches en contenant environ 1 à 2 %.
