Lorsqu'on parle de crème, la plupart des amateurs de thé pensent immédiatement au thé noir, car ce phénomène se manifeste plus distinctement dans le noir.thé.
Le thé noir fraîchement infusé a une liqueur claire et brillante. Une fois refroidi en dessous de 40 degrés, de minuscules substances floculantes apparaîtront dans le liquide du thé, connu sous le nom de crème, et ces précipités sont appelés crème de thé. Pour le thé noir, la caféine se combine à de grosses molécules, notamment les théarubigines, les théaflavines et les protéines, via des liaisons hydrogène et une interaction hydrophobe lorsque la température baisse, formant ainsi une crème de thé. Parmi ces substances, la caféine et les théaflavines sont les facteurs clés de la création du duvet crémeux. Les théaflavines sont générées uniquement lors de la fermentation du thé noir. D’autres types de thé contiennent peu ou pas de théaflavines. Cela explique pourquoi le duvet crémeux est une caractéristique typique du thé noir uniquement.
La formation de duvet crémeux est également un signe important d'un thé noir de haute-qualité. Cela prouve que le thé est riche en substances internes. La teneur en théaflavines est directement proportionnelle à la qualité du thé noir.
2. Le duvet crémeux dans d'autres types de thé Le duvet crémeux n'est pas exclusif au thé noir. On le trouve également dans d'autres catégories de thé, notamment dans le thé vert à grandes feuilles du Yunnan et le thé oolong du Guangdong (Phoenix Dancong). Les catéchines esters peuvent se complexer à la caféine, aux protéines et à d’autres substances macromoléculaires. Par conséquent, les thés riches en polyphénols et en caféine ont tendance à devenir crémeux. Le thé vert à grandes feuilles du Yunnan et le thé oolong Phoenix Dancong du Guangdong contiennent d'abondantes polyphénols de thé et de la caféine. Pour cette raison, ces thés produiront également des précipitations floculantes visibles lorsque la liqueur du thé refroidira.
3. Impacts du Cream Down sur le thé prêt à boire-et les solutions industrielles. Bien que le cream down indique que le thé est riche en composés internes et généralement de qualité supérieure, cela devient un énorme problème pour le thé en bouteille prêt à boire (prêt à boire). Le duvet de crème forme généralement des flocons à l’intérieur du liquide. Lorsque les consommateurs remarquent des sédiments floculants dans du thé en bouteille, ils supposeront immédiatement que la boisson a mal tourné, car la détérioration microbienne crée également le même type de particules en suspension. En outre, les fabricants de boissons incitent depuis longtemps les consommateurs à croire que le thé cristallin-est meilleur, ce qui rend les acheteurs extrêmement sensibles à tout sédiment présent dans les boissons à base de thé.
Plusieurs méthodes de traitement sont adoptées pour éliminer la crème : La pratique la plus courante est le refroidissement et la filtration centrifuge. Étant donné que la basse température fait descendre la crème, la liqueur de thé extraite est refroidie en dessous de 40 degrés afin que la crème de thé précipite complètement, puis des centrifugeuses séparent ces complexes. Si la centrifugation ne parvient pas à éliminer complètement les macromolécules, les fabricants ajouteront un processus d’ultrafiltration.
Les membranes d'ultrafiltration piègent les théaflavines, les théarubigines, les protéines et autres grosses molécules. Sans ces substances, la crème de thé ne peut plus se former. Cependant, cette méthode a un coût : plus les macromolécules sont éliminées en profondeur, plus le rendement de production est faible et plus la saveur originale du thé est perdue. Pour cette raison, les chercheurs ont développé un traitement enzymatique : l’ajout de tannase et de protéase pour briser les grosses molécules en petits fragments. Cette technique n’est actuellement pas largement utilisée dans la production de thé.
Les enzymes sont coûteuses, l’hydrolyse a tendance à altérer la couleur et le goût du thé, et l’ensemble du processus nécessite un contrôle strict et précis de la température et du temps de réaction. Une autre approche est la solubilisation chimique. Des alcalis forts tels que l'hydroxyde de sodium ou l'hydroxyde de potassium sont ajoutés pour rompre les liaisons entre les polyphénols du thé et la caféine, suivis d'une centrifugation. Cette méthode fonctionne remarquablement bien contre le duvet crème. Pourtant, les alcalis assombrissent la liqueur du thé et ruinent la saveur naturelle, et les thés légèrement fermentés subissent les pires dommages à la saveur.
En 1990, le professeur Yan Shouhe a souligné dans son livre Biochemistry of Instant Tea que la production de thé noir-soluble à froid et à haute-arôme serait un défi de longue date-pour l'industrie du thé instantané. Il est extrêmement difficile d’éliminer la crème tout en préservant la riche saveur originale du thé.
