La substance dominante qui forme l'arôme du thé vert est l'huile aromatique, qui a une faible teneur et une composition complexe en feuilles fraîches, généralement inférieure à 0,02 %. Il contient une variété de composants chimiques, notamment des acides, des aldéhydes, des cétones, des alcools, des alcènes, etc.
Il existe deux principaux types d’huiles aromatiques qui affectent l’arôme du thé. Un type est l’alcool de feuilles vertes à bas point d’ébullition, qui représente environ 60 % de la quantité totale d’huile aromatique ancienne, ainsi que l’aldéhyde de feuilles vertes à bas point d’ébullition. Ils ont un fort arôme vert, ce qui n'est pas bon pour la qualité du thé vert, mais leur point d'ébullition est bas, généralement entre 130 et 150 degrés, et ils sont facilement volatils lorsqu'ils sont chauffés. Un autre type d'huile aromatique avec divers bons arômes comprend l'alcool benzylique, les alcools, etc. Parmi eux, le linalol a une teneur plus élevée et un arôme plus élevé, et 2 % d'huile aromatique de feuilles fraîches anciennes. Ces composants d'huile aromatique avec un bon arôme ont un point d'ébullition élevé, atteignant plus de 200 degrés.
De plus, certains esters et acides aminés ayant certaines saveurs ont également certains arômes. La phénylalanine a un arôme de rose, tandis que l'acide glutamique et l'alanine ont un parfum floral. En même temps, pendant le processus de chauffage, ils peuvent également former un « arôme sucré », un « arôme de feu élevé », un « arôme brûlé », etc.
